«Ho preparato la salsa in sala, tra gli invitati e l’abbiamo servita su semplici crostini con qualche foglia di basilico: gli indiani sono letteralmente impazziti». Così il cuoco (la definizione di “chef” gli piace meno, ndr) andriese Pietro Zito, del pluripremiato ristorante Antichi Sapori di Montegrosso, ci racconta il matrimonio da favola della terzogenita del magnate indiano del ferro Pramod Agarwal, svoltosi a Savelletri di Fasano tra il 3 e il 6 settembre scorsi.

Qualcuno gli ha voluto forzatamente appioppare un interesse per la patata bollente dell’Ilva, in realtà la scelta della Puglia è legata in parte a “marketing commerciale” (l’evento è stato organizzato da Sorgente Group, con interessi immobiliari in tutto il mondo) e in parte proprio alla cucina vegetariana made in Puglia. «Con loro – spiega Pietro Zito, che abbiamo incontrato in uno show cooking a Corato– avevo già lavorato in altre due occasioni. Sapevo della loro predilizione per le nostre verdure. La nostra infatti non è solo terra di pesce ma soprattutto di doni meravigliosi che ci dà la terra. La cucina vegetariana pugliese non ha eguali in tutto il mondo».

Cosa avete preparato per gli 800 ospiti del matrimonio?
«Cose semplici, fatte con prodotti genuini, poca creatività, insomma, ma molto rispetto per la tradizione. Ovviamente, perché loro amano la cucina a vista, tutto realizzato al momento. La passata di pomodoro è stato un regalo per la serata dedicata all’oro: il pomodoro è l’oro della Puglia. Poi antipasti vari fatti sempre di verdura, tra cui la parmigiana di borragine o il pancotto con foglie di campo. Pasta fatta in casa, fiori di zucca e, altre due cose che sono state molto gradite: le burrate e i fichi secchi con la ricotta. Credo che la burrata sia il prodotto che attualmente più rappresenta la Puglia nel mondo. Noi l’abbiamo fatta al momento, abbinandola a crostoni di pane di Altamura e olio d’oliva. Molti pensano che l’eleganza sia nei piatti raffinati, invece è nella semplicità».

Visto che fondamentale è la stagionalità delle materie prime. Qual è il tuo piatto del momento?
«In questo periodo propongo dei troccoli, ovviamente fatti in casa, con melanzane, pomodorini, finocchietto selvatico e salsa di scamorza affumicata».

Come si fa a diventare uno dei cuochi migliori del mondo partendo dalla frazione andriese di Montegrosso?
«Più che essere bravi, bisogna avere molta pazienza. Se si decide di intraprendere questa strada, infatti, si deve mettere da parte la vita privata: noi lavoriamo sempre quando gli altri fanno festa. Quando uno si sacrifica, però, con amore e passione, i risultati arrivano. A volte sto intere settimane a provare un piatto che non viene così come lo immagino».

Quando hai sentito che questa passione poteva diventare un vero e proprio lavoro anche ben retribuito?
«Da quasi trent’anni sono in questo settore e la prova della “maturazione” è data proprio dal cliente che va via contento, che ti fa i complimenti. Io ho semplicemente cercato di realizzare quello che gli piaceva. A volte noi cuochi ci ostiniamo a cucinare quello che piace a noi…»

Tu racconti sempre di essere tornato nell’orto a raccogliere quei prodotti che si stavano dimenticando o, meglio, le erbe spontanee nei campi.
«Sì, quando ho iniziato, negli anni ’70 e ’80 avevamo una cucina che non ci apparteneva. Da pugliesi ci vergognavamo addirittura di utilizzare le nostre ricette tipiche, tanto più di servirle… Assurdo vero? Ma per fortuna abbiamo invertito la rotta!»

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