I baresi sono grandi mangiatori di prodotti ittici di ogni tipo, preparati in tutti i modi, soprattutto di crudo fresco e (i più raffinati) assolutamente non allevato. Ad evitare di rovinare, e rovinarsi, un ottimo pranzo a base di prodotti di mare (pesce, crostacei, molluschi) bisogna ricordare che anche questi, così come ogni altro alimento, possono indurre reazioni allergiche.
La loro ingestione, l’inalazione dei loro odori o il contatto diretto con l’alimento può provocare l’insorgenza di asma, orticaria, prurito sine materia, rinite, blefaro-congiuntivite, ma anche cefalea, gastralgie, diarrea, vomito, fino addirittura allo shock anafilattico, in tempi anche strettissimi. La reazione allergica può avvenire già in pescheria o durante la preparazione del pasto. Anche tra i diversi prodotti ittici possono aversi reazioni allergiche crociate, nell’ambito dello stesso tipo di prodotto: pesce con pesce (tonno-merluzzo-salmone-ecc.), mollusco con mollusco (cozza-tellina-ecc.), crostaceo con crostaceo (gambero-granchio-ecc.), mentre non sembra che siano possibili tra pesci e/o molluschi e/o crostacei.
Fortunatamente le allergie alimentari sono piuttosto rare. Si ritiene infatti che le reazioni avverse agli alimenti siano realmente allergiche solo nel 5% dei casi, e che queste ultime negli adulti colpiscano circa l’1% della popolazione. Quando ciò avviene, la reazione si ha in circa le metà dei casi per tutti i tipi di pesce o di molluschi o di crostacei; essa è generalmente indipendente dalla quantità assunta e (frequentemente ma non in maniera costante ed assoluta) dal fatto che l’alimento sia cotto o crudo, giacché gli allergeni principali sono generalmente resistenti alla cottura.
Nonostante la frequenza relativamente bassa dell’ allergia ai prodotti ittici, non deve essere sottovalutata, data la gravità che la reazione può assumere. Aver già consumato un determinato alimento senza aver subito alcuna reazione è solo relativamente rassicurante. Perché il fenomeno si verifichi, deve esservi stato un primo contatto sensibilizzante cui segue un secondo contatto scatenante: allergici si diventa.
Una buona parte delle reazioni avverse agli alimenti, etichettate tout court come allergiche, in realtà non lo sono e vengono definite “pseudoallergiche”. La sintomatologia è la stessa (tranne lo shock anafilattico), ma il meccanismo che le provoca è diverso. Sono dovute infatti all’assunzione di cibi, in questo caso prodotti ittici quali aringhe, acciughe, sardine, tonno, salmone, gamberi, granchi, aragosta, baccalà, cozze, vongole, telline, ostriche, ecc., liberatori diretti dell’istamina già presente nel nostro organismo o ricchi essi stessi di istamina, che viene così introdotta dall’esterno.
La reazione di natura non allergica è generalmente dipendente dalla quantità introdotta e, contrariamente a quanto avviene nelle reazioni allergiche, non si ripete tutte le volte che si viene in contatto con il cibo incriminato. In alcuni casi particolari, inoltre, essa avviene solo se all’assunzione di un determinato alimento segue un esercizio fisico, come una partita a tennis, una corsa, un incontro calcistico, ma anche attività meno impegnative come una semplice passeggiata. I singoli elementi, assunzione di cibo o attività fisica, da soli non sono in grado di scatenare la reazione.
A dimostrazione di come la reazione allergica possa avvenire anche solo per inalazione di minime quantità di allergene sospeso nell’area ambientale, ricordo il caso di una bambina sofferente di dermatite atopica che ebbe una violenta crisi allergica, con gravi disturbi respiratori, entrando in una casa nella cui cucina erano presenti cicale di mare in attesa di cottura. Da sottolineare che la bambina ignorava la presenza delle cicale in cucina, per cui l’ipotesi di una reazione psicosomatica è assolutamente da scartare. In letteratura è riportato il caso di una signora che ebbe grave crisi asmatica con edema delle labbra per aver umettato con la lingua il collante di una busta nella cui composizione era presente colla di pesce.
Un’ultima notazione va fatta a proposito di allergie alimentari: non sempre la reazione allergica avviene all’alimento come tale. Infatti essa può essere causata da qualcuno dei prodotti intermedi creati durante il processo digestivo, dagli ingredienti utilizzati per la sua preparazione o da parassiti dell’animale. Negli ultimi anni, ad esempio, sono sempre più frequenti in letteratura le segnalazioni di reazioni di vario tipo, ed anche gravi, per le larve dell’Anisakis simplex che parassitano pesce spesso mangiato crudo o poco cotto, quali le alici.
L’individuazione delle allergie alimentari e delle loro cause non è dunque semplice e rapido, ma richiede una accurata ed approfondita indagine anamnestica ed appropriate indagini allergologiche in vivo ( prick test) ed in vitro (PRIST e RAST).
