Dopo la carne alla brace, il cibo da strada favorito dai baresi sono le cozze. Siamo andati da Saverio Lorusso, titolare di un centro di spedizione mitili, uno dei pochi in tutta Bari attrezzato con macchinari che depurano le cozze. Saverio ci ha illustrato l’intera filiera della cozza. Il mitile arriva al centro ad una temperatura tra gli 0 e i 4 gradi centigradi, viene mantenuto con appositi depuratori che filtrano l’acqua con sistemi a sabbia e a carboni attivi e in questa maniera può rimanere in vita per più di 10 giorni.

Il problema è quando la cozza viene venduta per strada, o anche dalle stesse pescherie, esposta per ore con queste temperature molto alte. Posto che il ciclo vitale di questi mitili, se non mantenuti adeguatamente, è di circa mezz’ora, la maggior parte delle cozze che mangiamo, ci può creare dei problemi.

A questo punto, partendo dai due assiomi generali sulla cozza cruda, ovvero che se la spruzzi di limone elimini germi e batteri e che se non puzza è buona, abbiamo cercato di capire come funziona la conservazione e la vendita di questi molluschi e, soprattutto, come si mangiano.

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